Thiemes Zettel vom 28.12.2021

Dr. Christian Thieme

Quittenversteher

Ich sitze am Küchentisch und schneide. Offensichtlich empfiehlt fast jedes auffindbare Quitten-Rezept eine etwas andere Art der Vor- und Zubereitung. Diesmal: waschen, die pelzige Schicht abrubbeln und danach die Früchte nicht mühsam schälen, sondern samt Schale aufschneiden. Das kernige Innenleben entfernen, den Rest in Stücke schneiden und dann ab zur Weiterverarbeitung.

Aquarell Gemälde von Thieme, Quitten

(Aquarell von Hermine Thieme)

Die Hände arbeiten vor sich hin. Akkord ist hier ein Fremdwort. So nimmt der Haufen zwar ab, aber langsam. Der Kopf hat Muße und geht spazieren. Ich lasse ihn laufen wohin er will – brauche ihn im Moment ja für nichts anderes. Er liebt diese Freiheit, und ich gönne sie ihm gern. Meistens bringt er mir dafür von seinem Spaziergang was mit. Quitten? Immer wieder Quitten? Bisher hat mich noch keines der Endprodukte wirklich erfreut, aber darauf kommt es überhaupt nicht an. Unsere Quitten gut zu behandeln, ist eine Frage der Ehre, sozusagen.

Seit dem Frühjahr schon erfreuen uns die beiden Bäume, zuerst mit den Blüten. Quittenblüten wachsen einzeln. Nicht inflationär, wie auf dem riesigen Birnbaum, der uns Jahr für Jahr eine beispiellose Pracht von unzähligen (sind es tausend, oder sogar mehr?) weißen Blüten schenkt, für wenige Tage, maximal bis zum ersten großen Regen, und später die entsprechende Menge kleiner, leckerer Holzbirnen, 95 Prozent von ihnen in unerreichbarer Höhe – zur Freude im Frühling der Bienen und im Herbst der Wespen…

Bei den Quitten verheißt jede einzelne Blüte die konkrete Aussicht auf eine reife Frucht im Herbst. Und weil unsere Bäume bisher nur zwischen zwei und maximal drei Meter messen, werden sie sich auch vollständig und leicht ernten lassen – von daher gibt es kein Argument, die Früchte verkommen zu lassen. Schön sind die Blüten, groß und elegant. Für die Blumenvase wären sie wie gemacht, aber dann gäbe es keine Früchte: Jede Blüte eine fette Quitte, das kann man doch nicht machen.

Vielfalt statt Einheit!

Auch die Apfelbäume haben schöne Blüten. Nicht so verschwenderisch viele wie der große Birnbaum, aber auch nicht so abgezählt wie bei den Quitten. Später beschäftigen uns die Äpfel viele Wochen lang, weil sie sich abgesprochen haben, unter keinen Umständen alle zur gleichen Zeit reif zu werden. Jedenfalls die freien, glücklichen Äpfel tun das, weil sie es dürfen. Weil sie nicht durch eine züchterische Veredelungsmühle mussten, sondern Streuobst heißen dürfen, weil sie auch Vögel und andere Tiere von sich kosten lassen und sich nach Form und Größe jeder Normierung entziehen. Dafür lieben wir sie.

Quitten sind bescheiden. Sie stellen sich ganz am Ende an, als wollten sie sagen: Wir sind sowieso nichts Besonderes, macht nur zuerst alles andere fertig, die Beeren und die ersten Birnen, dann die Äpfel und immer noch Birnen, und zuletzt könnt ihr euch um uns kümmern. "Quitten wollen etwas Frost, bevor sie geerntet werden", sagen die Gärtner. Vielleicht wollen sie ja wirklich welchen – wir jedenfalls glauben es gern und lassen sie bereitwillig in der Kälte warten. Dafür lieben wir sie.

Während die Hände arbeiten, höre ich hinter mir sagen: Da, hier in diesem Rezept steht es – Quitten wären nicht mehr zeitgemäß. Natürlich schreibt dort eine, die die Quitten liebt. Mein Kopf nimmt das mit zum Weiterdenken. Das Mantra der modernen Landwirtschaft lautet: Perfektion und Normierung. Jeder Apfel exakt so groß wie der Nachbar, immer 6 Stück zusammen in Pappe unter Folie, macht immer das ziemlich genau gleiche Gewicht. Makellos müssen sie sein, das versteht sich von selber, und dort, wo sie die Wochen oder Monate (?) zuvor gespritzt worden waren, müssen wir ja nicht unbedingt hingehen. Man muss nicht alles sehen wollen. Und die zwei-dimensional verzüchteten oder verschnittenen, raffiniert für die spätere, maschinengerechte Ernte gepflanzten Platt-Pflanzen, zu denen Baum zu sagen ein Witz wäre, müssen wir auch nicht so genau anschauen. Wir Verbraucher würden das so wollen, lese ich immer. Bin auch ich so einer? Ich weiß es nicht.

Freiheit!

Die eigenen Äpfel lieben wir dafür, dass sie in allem das genaue Gegenteil sind. Bei den Quitten stellt sich die Frage überhaupt nicht erst. Quitten können von nichts das genaue Gegenteil sein, weil sie sich von vornherein jeder Norm verweigern. Sie sind archaisch und frei geblieben. Sie müssen nicht wirklich schmecken, sie dürfen unterschiedlich groß gewachsen sein, von mittlerer Apfelgröße bis zu fast einem Kilo am selben Baum, und sie dürfen auf dem einen in Birnen- und auf dem anderen in Apfelform wachsen. Zerklüftet dürfen sie sein, müssen es fast! So zerklüftet, dass die Mühe des Schälens ziemlich groß werden kann. Schälen mussten wir diesmal zum Glück nicht, das hat uns das Rezept erlassen. Im Gegenteil, die Schale sei wertvoll, lesen wir dort. Und das Pelzige geht schon so auch ab, sagt das Rezept --- und ohne die buckligen Teile mit ihren Höckern und Klüften mühsam zu schälen, füge ich hinzu. Quitten sind Individuen. Aus Ratlosigkeit haben wir sie einmal schon zum Mosten unter die Äpfel gemischt, das geht zwar, aber macht kein gutes Gefühl. Darum diesmal nicht. Quitten sind in ihrer bockigen Individualität doch wunderschön. Dafür lieben wir sie.

Ich sehe die erste Ladung der geschnittenen Stücke im Topf schwitzen. Richtiger den geschlossenen Topf, worin sie schwitzen. Gelee sollen sie werden. Quittengelb? Das hört sich eher nach Diagnose leberkrank an, nach pathologischer Gelbfärbung der Haut, als nach Gärtnerei. Am Baum werden sie gelb, das stimmt schon, aber erst ganz zuletzt und weder gleichzeitig noch unbedingt quittengelb. Macht nichts, denn auch bei der Farbe haben die Quitten ihre Freiheit. Nur manche schaffen es wirklich bis quittengelb, andere werden nur etwas gelb(lich), und einige fallen grünlich vom Baum. Bei uns dürfen die meistens auch mit. Quitten sind keine Äpfel, die entweder rundum grün oder einseitig grün mit einer roten Backe oder rundum rot zu sein haben. Auf der Streuobstwiese dürfen sie das zwar auch, und teilweise wollen sie es auch so, aber eigentlich wollen niemals alle auf dem Baum gleich aussehen. Lieber vielfältig. Vielleicht einfach aus Spaß an der Freud, vielleicht auch, weil der Großvater den Baum vor Jahrzehnten veredelt hat, was niemand mehr sieht, oder kürzlich wir selber. Dann sehen die Früchte rundum überall anders aus. Ja, Äpfel kann man schon auch lieben. Aber das macht den Quitten gar nichts. Die halten durch, bis die Zuwendung zu den Äpfeln saisonal erloschen ist. Nett von den Quitten ist das.

Mehr Ehrlichkeit!

Die vorbereiteten Gläser sind inzwischen aufgereiht, lauter bunte Deckel, die vormals auf Gurken oder Marmelade saßen, fast jedes Glas anders. Das Quittenschnipseln ist fertig. Eigenes Obst ist ein Privileg der ländlicheren Gegenden. Das Schlagwort ländlicher Raum ist mir fremd geworden, seitdem damit einer Politik das Wort geredet wird, in der für Quitten und Quittenversteher kaum Platz ist. Das richtet sich nicht gegen die "herkömmliche" oder "konventionelle" Landwirtschaft an sich. Mir fehlt nur die gegenseitige Ehrlichkeit. Wenn ich sehe, wie in der Fernsehwerbung gerade ein Rührstück läuft, mit süßen kleinen Ferkeln auf dem Knie, die munter grunzen und kauen, und zum Schluss kurz auf einer Tafel die Sponsoren des Spots aufblitzen, zu kurz um sie wirklich zu erkennen, aber darunter genau der Schlachtbetrieb auftaucht, der wegen der Arbeits- und Wohnbedingungen unter Corona zeitweise schon geschlossen war, so dass in der langen Pipeline des Tötens sofort existenzgefährdende Stauungen entstanden waren – ich will Transparenz und das ehrliche Bemühen um bessere Lösungen. Und ich will auch keine Spots mit zwei Frauen sehen, in denen die eine über den Aufwand klagt, sich eine Mahlzeit aus Früchten zuzubereiten, während sich die andere, im Gesicht von schierer Lebensverneinung gezeichnet, so jedenfalls die Wirkung auf mich, mit ein paar Stößen aus einer Sprayflasche die angeblich gleiche Wirkung verschafft.

Erntedank

Missernte bei Weizen oder Äpfeln oder Salat. Große Schäden für die Produzenten, stellenweise verheerende Verluste. Zum Glück kommen unsere Lebensmittel vom Supermarkt und nicht vom Acker. Geht halt der Salat mal 30 % rauf, oder das Brot wird etwas teurer. Wirklich Hunger leiden, wie die dort unten in der dritten Welt, muss deswegen wohl kaum einer, allen Unkenrufen zum Trotz. Was uns das Erntedankfest noch bedeutet – ich kann es kaum einordnen. Wann ist das überhaupt? Muss wohl ungefähr so Ende Oktober sein, oder? Die erste Charge Gelee läuft in die Gläser, der Kopf sollte langsam zurückkommen.

Ernte, globalisiert, rund ums Jahr. Irgendwo gibt’s immer was, und alles her zu uns. Erdbeeren ganzjährig. Schmecken zwar nicht, aber sehen aus wie Erdbeeren. Das ist wichtig am Buffet, die Augen sollen ja essen. Der Bauch ist sowieso satt. Tomaten schmecken auch nicht. Und Tomatenmark made in Italy darf bedeuten, dass zwar die entscheidenden 30 % des Inhalts, nämlich das Mark, aus China stammen, aber die 70 % Wasser aus Italien, dann ist nach Masse gerechnet der überwiegende Teil in Italien gemacht und das Prädikat darf lauten made in Italy. Wollen wir das wirklich alles so haben?

Maria Lichtmess

In einigen Wochen ist Maria Lichtmess, dann ist die Weihnachtszeit offiziell vorbei. Aber nicht nur das. Früher war Maria Lichtmess ein wichtiges Datum in der Landwirtschaft, der Beginn eines neuen Arbeitsjahrs. Landwirtschaft hat uns lange Zeit reich gemacht. Die prächtigen, satten, stabilen Höfe in Südostbayern – dort fällt es mir immer am meisten auf – es ist eine Lust, diese Fülle anzusehen! Doch nicht zu allen Zeiten und niemals für alle war Landwirtschaft Wohlstand. Maria Lichtmess war der Stichtag, zu dem die Dienstboten ein neues Arbeitsjahr begannen und dazu evtl. den Hof wechselten. Dann mussten sie an der alten Stelle buchstäblich den Löffel abgeben, so las ich. Daher stammt die Redensart. Es hat mich schockiert: Ein Leben zu führen, in dem mir nicht einmal der hölzerne Löffel gehört…

Mit unseren Quitten würden wir auch nicht reich. Ein Stundenlohn von 10 Cent wäre vielleicht drin. Mehr wohl nicht. Landwirte müssen leben und die Leute in den Städten müssen essen – ich auch. Von ein paar frei geborenen Quitten und Äpfeln kann sich kein Land ernähren.

Was wünsche ich mir: Ehrlichkeit statt juristische Trickserei, Dialog und Verständnis, einer für den anderen, Wertschätzung der Landwirte statt Abschätzigkeit gegen den Bauern (es wird ja schon besser), und vor allem Wertschätzung von Produkten, die diese Wertschätzung auch rechtfertigen (müssen). Rückbesinnung darauf, dass alles Geerntete vorher wachsen musste, und alles, was woanders gewachsen ist, dort fehlt, wenn wir es hier essen. Oder, wenn es dort zwar nicht fehlt, dann häufig etwas zerstört: Entweder Menschen oder soziale Gemeinschaften oder die ökologischen Grundlagen der Region oder gleich die des ganzen Globus.

Das sind alles Dinge, die jeder weiß. Der Tag mit den Quitten lässt mir Muße zur Reflexion. Verstehen wird man höchstens das, was man immer wieder mit den Händen begreift. Danke, Quitten!

Das letzte Gelee ist eingefüllt. Ob ich morgen im Supermarkt noch daran denken werde? Vornehmen will ich es mir.

Post Scriptum: Abends kam die liebe Nachbarin mit einem selbstgebackenen Kuchen aus Quitte und Apfel herüber, delikat. So gut können Quitten schmecken! Und, oh Wunder, das erste verkostete Glas vom frisch gemachten Gelee war diesmal wirklich lecker – zum ersten Mal.

 

Von Dr. Christian Thieme

 

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